Copyright © Museo Virtuale del Pinolo - Pisa - Italy - e-mail: avanzi@avanzi.unipi.it. Ultima versione ottobre 2006

 

Il pinolo biologico

II pinolo è il primo frutto per importanza produttiva che troviamo dentro il parco regionale. Le chiome dei pini dominano dall'alto vasti appezzamenti di un territorio che racchiude in sé sapori, colori e momenti storici legali agli ambienti che lo caratterizzano E vero che il pinolo cresce in umili ambienti, ma da sempre e stato considerato elemento tanto nobile e genuino da fare storia e da essere ricordato anche nella mitologia come frutto amato da Bacco. Già coltivato in Oriente e in Occidente dai Romani, grandi estimatori della buona tavola, il pinolo è simbolo di energia, evocando quell'immortalità che proprio gli dei gli attribuirono per le sue caratteristiche intrinseche. Nella storia si rinvengono testimonianze dell'utilizzo del pino anche nel lontano Giappone: qui, il suo legno era utilizzato per erigere tempi scintoisti. Passando attraverso epoche storiche ed entrando a far parte di suggestive mitologie, il pinolo, simbolo indiscusso di vari culti, si ritrova di giorni nostri quale delizioso frutto da gustare e da impiegare in svariate preparazioni alimentari. In tal senso il Parco Miglianno-S.Rossore-Massaciuccoli ha rivisitato la sua antica produzione e ha studiato le caratteristiche chimiche ed organolettiche per procedere alla valorizzazione di questo prelibato prodotto. La produzione del pinolo biologico oggi ha portato il parco non solo alla commercializzazione di un prodotto sano, ma anche alla creazione di dolci preparati artigianalmente da pasticceri il cui lavoro è patrocinato dal parco stesso. Si tratta dunque di un progetto che ha valore storico, umano, alimentare. In questo senso non appare strano tornare indietro nel tempo per parlare in modo più approfondito dell'origine del pino domestico. Il pino, dal bacino occidentale del Mediterraneo, si diffuse successivamente in oriente trovando habitat ideale in molte zone d'Italia; ma le sue vere origini sono avvolte nel mistero; alcuni ricercatori fanno risalire il pino all'epoca Quaternaria. In ogni caso la coltivazione del pino ebbe grande espansione durante l'Impero Romano, e probabilmente ancor prima durante iI periodo etrusco. Questo frutto veniva adorato per la sua elegante bellezza, senza contare l'importanza che la pianta ebbe sempre per la produzione di legname e per la raccolta della sua resina. E' dal XVII secolo che furono introdotti nuovi impianti di pino domestico dentro l'areale del parco; tali impianti vennero realizzati anche per proteggere dai venti salsi le colture retrostanti le spiagge, In seguito, a causa della spinta ad uno sfruttamento sistematico degli ambienti, iniziò il processo di trasformazione di molte aree in zone agrarie, con il conseguente incremento degli impianti di pino da pinoli. Come accennato, è l'Ottocento il secolo in cu le piante incrementarono sotto la spinta della famiglia Salviati la quale, affidando a un tecnico forestale di nome Keller la gestione del bosco, riuscì a costruire un impianto di pino domestico in monocoltura, suddividendo la superficie in "quadrati" regolari ben serviti da una fìtta rete di strade a maglia regolare. La Tenuta Salviati legava alla coltivazione del pino domestico la sua storia e il suo futuro, promuovendo cosi la produzione del pinolo e contemporaneamente bonificando le aree costiere ritenute causa principale del diffondersi della malaria. Ancora oggi, nelle aree circostanti, a ricordare la storia passata e le trasformazioni agricole e forestali, restano le strutture che un tempo erano destinate alla lavorazione del pinolo. Ad esempio, la Pinolaia a Migliarino, rappresenta uno degli edifìci che testimoniano un antico periodo storico durante il quale Pisa, maggior centro italiano per la produzione del pinolo, aveva legato la sua immagine anche alla lavorazione di questo particolare prodotto

La lavorazione

Come abbiamo ricordalo in precedenza un tempo i pinoli venivano raccolti dalla pianta da persone specialezate in questo tipo di lavoro. Ogni fase del processo produttivo legato al pinolo seguiva un iter particolare all'interno del parco. La raccolta dei pinoli rappresenta un documento storico specifico che parla di squadre,di operai divisi in scuotitori, coglitori, raccattini caricatori e barrocciai. La scuotitura era la prima fase del lavoro e veniva realizzata da novembre alla Primavera con uomini che si arrampicavano sugli alberi e scuotevano i rami per far cadere le pigne. Subentravano poi i raccattini e i ruscolatori che finivano il lavoro. Oggi la raccolta avviene in modo più semplice e meno pericoloso, grazie a macchinari specifici come le scuotitrici meccaniche che subentrano a tanta parte del lavoro manuale a cui l'uomo era costretto. Come un tempo, le pigne, dopo la scuotitura, vengono distese all'aria aperta ad essiccare. Apertisi gli strobili, i pinoli, suddivisi per volume, vengono puliti dalla polvere marrone che avvolge il loro guscio e che è impiegata nell'industria alimentare come aromatizzante (in Francia viene utilizzala per dare profumo a particolari tipologie di pani). I pinoli sono dunque schiacciati con dei rulli e la mandorla separata dal guscio per decantazione in vasche d'acqua salata. Infine si ricorre alla ventilazione forzata per asportare la pellicola rossastra che ricopre la mandorla, poi posta in essiccatoi dove si raggiungono temperature di 90°C. Questa è la descrizione della lavorazione del pinolo del parco, prodotto biologico che, in quanto tale, non subisce alcun trattamento chimico ne stress meccanico, e conserva cosi intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali  "biologico" ai sensi del Reg. CE 1065/92).

Utilizzazione

II pinolo del parco, unico per le sue caratteristiche, è stato scoperto come elemento culinario di grande pregio in preparazioni sia dolci che salate. Oggi viene adoperato per aromatizzare numerose ricette, come il pesto di basilico (il parco si è gemellato con il Parco Nazionale delle Cinque Terre per la produzione di un pesto che utilizza i nostri pinoli biologici), oppure viene utilizzato per piatti a base di selvaggina. Grande è l'importanza che il pinolo assume per il suo impiego nell'industria dolciaria. E’ conosciuta in tutta laToscana la "torta co’ bischeri", realizzata con canditi, coccolata e pinoli e prodotta in diverse località del parco (San Piero, Migliarino, Vecchiano). Il pinolo ha dato vita anche ad altre leccornie di importanza locale come il "pasticcino Kirzica". questo dolcetto racchiude una deliziosa base di pasta di pinoli con miele di spiaggia, il tutto ricoperto da pinoli interi Altre ghiottonerie sono il "cioccolatino

Migliarino", il "cartuccino Lame di fuori" e il semifreddo alla crema di pinoli del parco.

Da sottolineare che il pinolo è perfino utilizzato nell'industria farmacologica, che estrae dal pinolo un olio con proprietà balsamiche, espettoranti e rinvigorenti.

Curiosità

Il pino nella mitologia ha un valore ambientale e storico davvero importante. La pianta, con la sua eleganza, simboleggia la potenza, vitale e trasmette il senso di immortalità, visto che sopporta il freddo invernale senza mutare il suo aspetto, mantenendo la sua chioma verde in ogni stagione e in ogni tempo. Per questi aspetti sia pianta che frutto non possono che restare impressi nelle memorie storiche, geografichce e "alimentari". Come accennato, i Romani attribuirono il pinolo a Bacco, dio della vegetazione e della fertilità, mentre in Giappone il frutto comparve nelle cerimonie nuziali, rappresentando la costanza dell'amore coniugale e la perpetuità del genere umano. Plinio esaltava le proprietà del pinolo come rinvigorente delle forze debilitate ed ottimo rimedio per affezioni alle vie urinarie. Fin da tempi remoti i pinoli sono considerati potenti afrodisiaci.Galeno, nel II secolo d.C., raccomandava agli uomini di bere, prima di coricarsi, un bicchiere di miele con 20 mandorle e 100 pinoli.

da: Cristina Cecchini e Luca Gorreri - I sapori del Parco (Felici Editore 2006)

Caratteristiche del frutto

Il pinolo proveniente da Agricoltura Biologica Controllata del Parco Migliarino, S. Rossore, Massaciuccoli si  presenta di color giallo-chiaro, di sapore gradevole, con polpa di consistenza pastosa ma non croccante, aromatico con gusto leggermente resinoso. Ha una forma ovoide di dimensioni (lunghezza e  larghezza)  intorno ai 14 e 5 mm rispettivamente; peso medio ottenuto dalla media di dieci misurazioni  pari a 0.204±0.030 g.

L’olio ottenuto per estrazione a freddo dei pinoli macinati si presenta di un colore giallo-limone; la sua composizione in acidi grassi, in confronto con quella di altre varietà commerciali di diversa provenienza, risulta la seguente:

Composizione % in acidi grassi dell’olio ottenuto da varietà commerciali di pinoli di varia provenienza.

n.d. = non determinato

La qualità e la quantità dell’olio contenuto nei pinoli sono da considerarsi due parametri di valutazione del prodotto. Se si fa eccezione per i pinoli di provenienza cinese, la cui resa  in olio supera il 50%, tutti gli altri ne contengono percentuali che oscillano tra il 32 e il 40% ad eccezione dei pinoli raccolti nell’area pisana che, con il 42%, hanno un contenuto di olio maggiore di tutti gli altri. L’olio dei pinoli esaminati, e fra questi quello dei pinoli raccolti nell’area pisana, per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi, assume notevole valore sia dal punto di vista alimentare che dietetico.

I composti volatili ottenuti dai pinoli raccolti nell’area pisana per distillazione in corrente di vapore e identificati per GC\MS, messi a confronto con quelli ottenuti dai pinoli di altre provenienze sono riportati in tabella: 

Dall’indagine sulla frazione volatile risulta che, nella varietà pinoli-pisa, vi e’ un alto contenuto in limonene a differenza di quanto si verifica nelle altre varietà dove tale composto non raggiunge valori così elevati. Questo composto partecipa in genere alla definizione delle note aromatiche e profumate del prodotto.

da: Dati del Prfessor Ivano Morelli, Dipartimento di Chimica Bioorganica e Biofarmacia - Università di Pisa, archivio Parco Regionale Migliarino - San Rossore -  Massaciuccoli